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별미메뉴 제조기


누룽지

심심풀이 간식이나 후식으로 즐겼던 누룽지가 현대에 와서 별미 메뉴에 단골로 등장하는 식재료가 됐다. 누룽지는 가마솥 등 밥 짓는 용기에 밥을 눌려서 만드는 우리 전통 음식이다. 밥을 지을 때 솥바닥의 수분이 증발한 후에도 계속 가열하면 솥의 온도가 최대 250℃까지 올라가면서 솥바닥과 맞닿아 있는 쌀밥이 갈색으로 변하는데 이것이 누룽지다.

이서영 기자 young@foodbank.co.kr

누룽지를 활용한 별미 메뉴로 매출 올리는 업소들

누룽지는 기본적으로 쌀을 가공해 만드는 음식이다. 때문에 찹쌀, 멥쌀은 물론 보리, 귀리 등 다양한 곡물을 이용해 만들 수 있다. 또 누룽지를 기존 메뉴에 첨가하면 구수한 맛을 더할 수 있어 요리의 부재료로도 널리 사용되고 있다. 누룽지를 활용한 음식 가운데 가장 대중적인 것은 ‘누룽지 백숙’이다. 뚝배기에 찹쌀 누룽지를 눌린 뒤 닭과 육수, 여러 가지 재료를 함께 넣고 끓이면 구수한 감칠맛이 일품인 요리가 된다.


외식업소들 가운데 누룽지를 활용한 별미 메뉴를 개발해 매출을 올리고 있는 곳들이 여럿 있다. 코리안 BBQ를 표방하고 있는 홍대 장작집은 통닭구이에 누룽지를 접목한 메뉴로 오픈한지 3년도 안돼 줄서는 맛집에 등극했다. 경기도 화성시 동탄의 수제버거 맛집 버거트리에서 매출을 견인하고 있는 메뉴는 해산물누룽지파스타다. 매콤하고 새콤하면서 구수한 맛 때문에 손님들 중 대다수가 이 메뉴를 주문한다. 망원동에 위치한 몰라(mola)는 누룽지곱창전골이라는 이색 메뉴를 개발해 선보이고 있다.


중식업소도 다양한 방식으로 누룽지를 활용하고 있다. 최형진 셰프의 진지아는 중식요리인 누룽지탕을 전골과 1인 반상 스타일로 새롭게 풀어내 인기를 끌고 있다. 중화요리 전문점 미엔은 찹쌀누룽지가 들어간 순두부누룽지짬뽕과 함께 솥밥을 제공, 식후에 숭늉으로 매운 속을 달래도록 해 호응을 얻고 있다.


한편 누룽지 테이크아웃 전문점이 메뉴를 개발해 배달에 나선 곳도 있다. 경기도 하남 위례신도시의 정자네 누룽지는 매장에서 직접 누룽지 간식을 구워 판매함과 동시에 누룽지 탕수육, 누룽지 닭강정, 누룽지 떡볶이 등을 배달 메뉴로 판매하고 있다.

누룽지, 만들까 살까?

누룽지는 식재료로 사용할 경우 딱딱한 형태의 누룽지를 그대로 쓰는 것이 일반적이다. 하지만 누룽지를 분말로 만들어 튀김가루에 섞어 사용하는 등 활용방법을 다양화 할 수도 있다.

누룽지를 식재료로 사용하는 업체들은 대부분 B2B를 통해 완제품을 구매하고 있다. 쌀·보리 누룽지 전문 제조·판매 업체인 한도식품은 연간 120톤의 누룽지를 판매하고 있다. 제품은 일부 식자재 마트와 하나로 마트 등 마트에 납품하고 있으며 업소용 대용량 누룽지의 경우 B2B로도 거래가 가능하다. 대표상품인 맛나 누룽지는 해썹인증을 받은 제품으로, 200g, 600g, 3kg, 4.5kg 등 중량별로 제품이 나눠져 있어 필요한 만큼만 구매할 수 있어 편리하다.


중식요리용 찹쌀 누룽지는 중국산 식재료 수입 업체를 통해 구입할 수 있다. 대표적인 업체로 화풍HIQ를 꼽을 수 있다. 무역업체인 화풍HIQ는 찹쌀 탕수육을 비롯해 중식용 당면과 죽순 통조림 등 다양한 식재료를 수입·판매하고 있다. 판매 채널은 이마트 등 대형 유통 점포에서부터 온라인몰까지 다양하다. 해물누룽지탕 생산 공장과 B2B를 진행하고 있으며 그 외 다수 업체가 화풍HIQ에서 찹쌀 누룽지를 납품받고 있다. 가격은 찹쌀누룽지 12~15개가 들어있는 1곽에 2000원이다.


한편 누룽지를 간식처럼 만들어 판매하려는 이들에게는 누룽지 제조기가 적합할 수 있다. 누룽지 제조기의 경우 300만~400만 원대에 구매가 가능하다. 구매가 부담스럽다면 렌탈을 이용하는 것도 좋은 방법이다.


후식도 누룽지 식혜로 남다르게

누룽지는 음료로도 활용할 수 있다. 밥알 대신 누룽지를 식혜에 넣으면 구수하고 달콤한 맛의 식혜를 만들 수 있다. 식혜를 직접 만드는 업소라면 별미 후식으로 활용해도 좋다.

누룽지 식혜의 재료는 누룽지 2.5인분, 물 3ℓ, 엿기름 350g, 설탕 100g 등이다. 레시피는 다음과 같다. 전기밥솥에 누룽지와 물, 엿기름 주머니를 넣는다. 엿기름 주머니가 물을 먹으면 손으로 짜서 엿기름이 나오도록 한다. 밥솥 뚜껑을 닫고 보온으로 12시간 정도 삭힌 후 이를 냄비에 옮겨 담아 설탕을 넣고 10분 정도 끓이면 완성이다.

누룽지를 이용한 중식요리 하면 가장 먼저 떠오르는 것이 누룽지탕이다. 평범한 누룽지탕을 새롭게 해석해 특화한 진지아 최형진 셰프의 노하우와 누룽지순두부짬뽕밥이라는 한식+중식 퓨전메뉴로 인기를 얻고 있는 미엔의 메뉴를 살펴본다.

누룽지탕의

다양한 베리에이션

진지아


피에프창 아시아 총괄 셰프를 역임한 최형진 셰프가 자신만의 브랜드 ‘중국가정식 진지아(軫的家)’를 들고 돌아왔다. 진지아는 그동안 국내 어디에서도 볼 수 없었던 새로운 콘셉트의 중식요리를 선보이고 있다. 첫 번째는 은근한 불에 요리를 끓여 먹는 전골 콘셉트이고 두 번째는 일본가정식에서 영감을 받아 만든 1인 반상 콘셉트, 세 번째는 코스요리가 아닌 한 상 차림 콘셉트다. 이 세 가지 콘셉트의 중심에는 ‘누룽지 요리’가 있다.

진지아에서 가장 인기있는 메뉴는 삼선해물누룽지전골이다. 누룽지탕을 전골뚝배기에 담아 내 식사를 하는 동안 계속 끓여 먹으면서 따뜻한 요리를 즐길 수 있도록 했다. 점심메뉴로는 뚝배기해물누룽지탕정식이 있다. 직사각형의 트레이에 고구마맛탕, 튀긴 두부, 양배추 피클, 목이버섯 볶음 등 4가지 기본찬과 해물누룽지탕, 튀긴 누룽지를 담은 뚝배기를 함께 세팅해 낸다.

삼선해물누룽지전골과 뚝배기해물누룽지탕정식은 누룽지탕을 베이스로 하는 메뉴들이다. 진지아는 평범한 누룽지탕을 먹는 방법, 세팅방법을 달리해 여러 가지 메뉴로 탄생시켰고 이것이 곧 진지아의 경쟁력이 됐다.


실제 두 메뉴는 진지아에서 가장 많이 판매되며 진지아의 매출을 견인하고 있다. 인기가 좋다보니 매일 80~100개 정도의 찹쌀누룽지를 튀겨야할 정도다. 가격은 전골의 경우 소(小) 2만8000원, 중(中) 3만4000원, 대(大) 4만3000원이고 런치메뉴인 정식은 1만3000원이다.


누룽지탕에는 양송이, 죽순, 표고버섯, 청경채, 갑오징어, 관자, 낙지 등 각종 채소와 해산물 20여 가지가 들어간다. 누룽지탕에 들어가는 육수도 따로 있다. 누룽지탕 전용육수는 살코기가 붙어있는 닭뼈와 통생강, 대파, 양파, 마늘을 넣고 10시간 동안 우려 만든다. 메인 재료인 누룽지는 중식용 찹쌀누룽지를 사용하고 있다.

중식과

한식을 결합한

누룽지순두부짬뽕밥

미엔



올해로 개업 13년차를 맞은 미엔은 중화요리 전문점이다. 미엔이 다른 중식 전문점에 비해 차별성을 갖는 부분은 웰빙 메뉴다. 누룽지순두부짬뽕밥과 콩국수가 대표적. 가격은 각각 8000원이다. 누룽지순두부짬뽕밥은 짬뽕 국물에 면 대신 튀긴 찹쌀누룽지와 순두부를 넣은 것이다. 담백하고 구수한 데다 밥도 일반 공깃밥이 아닌 압력솥밥을 제공, 식후에 숭늉을 만들어 먹을 수 있도록 해 고객들로부터 호평을 받고있다.

순두부는 국산콩을 사용해 매일 아침 매장에서 직접 만든다. 압력솥밥의 경우 미엔 홍운선 대표가 직접 키운 햅쌀로 짓고 있어 밥에 윤기가 흐르고 맛이 좋다.

홍 대표는 “누룽지순두부짬뽕밥은 우리 업소의 매출에 한 획을 긋고 있는 메뉴”라며 “젊은이들도 많이 찾고, 이 메뉴 때문에 멀리서 찾아왔다는 고객도 여럿 있었다”고 말했다.

홍 대표가 누룽지순두부짬뽕밥이라는 메뉴를 만들게 된 것은 간혹 단체 고객들 가운데 기름진 중식이 싫다고 하는 이들이 있었기 때문이다.


“단체 고객 중 건강식을 찾는 이들에게 제공할 음식이 마땅치 않다. 짬뽕밥에 순두부와 누룽지를 넣으니 담백하고 고소한 것이 건강한 한 끼 식사로 좋겠다 싶어 만들게 됐다. 압력솥밥을 서빙할 때는 뚜껑의 신호추를 열어 김을 빼 면서 시각·후각·청각적인 퍼포먼스를 연출하고 있다.” 누룽지순두부짬뽕밥의 맛은 압력솥밥의 누룽지에 물을 부어 만든 숭늉과 함께 먹을 때 더욱 배가된다. 짬뽕밥을 다 먹은 뒤 숭늉으로 입가심을 하는 것도 좋지만 짬뽕국물과 함께 숭늉을 먹으면 구수한 숭늉과 담백한 순두부, 매콤한 국물이 어우러져 환상적인 맛을 느낄 수 있다.

누룽지 테이크아웃·

배달 전문점

정자네 누룽지


누룽지 간식을 전문적으로 취급하는

누룽지 테이크아웃 전문점이 배달 메뉴를

개발해 판매에 나섰다. 누룽지를 전면에

내세운 메뉴를 들여다 본다.


정자네 누룽지는 매장에서 직접 만든 누룽지 제품을 판매하는 누룽지 테이크아웃 전문점이다. 이곳에서 판매하고 있는 누룽지 제품은 6가지. 구운 누룽지인 현미·귀리·보리·비트·잡곡 누룽지와 튀긴 누룽지인 달콤한 누룽지, 고소한 누룽지가 그것이다. 잡곡 누룽지에는 현미, 보리, 귀리, 좁쌀, 율무 등이 함께 들어간다. 비트 누룽지에는 자일리톨을 첨가해 달짝지근한 맛을 냈다. 구운 누룽지의 경우 450~530g에 1만 원, 튀긴 누룽지는 250g에 6500원의 가격으로 판매하고 있다. 주고객층은 20~30대 젊은 주부들과 60대 이상 노년층이다. 정자네 누룽지는 누룽지로 탕수육과 닭강정, 떡볶이 등 배달전용 메뉴를 개발했다. 가격은 모두 1만2000원.

배달 메뉴 가운데 시그니처 메뉴는 누룽지 탕수육이다. 탕수육이지만 누룽지가 주재료이고 돼지고기는 부재료로 쓰인다.

누룽지 탕수육에 들어가는 누룽지는 백미를 사용해 만들고 있다. 먼저 압력밥솥에 백미밥을 고슬고슬하게 지은 뒤 일일이 프라이팬에 굽는다. 이것을 다시 기름에 튀겨 식히면 누룽지 탕수육용 누룽지가 완성된다. 김정자 사장은 “튀긴 누룽지의 느끼한 맛을 잡기 위해 노력했다” 고 말했다. 부재료인 돼지고기는 모차렐라 치즈를 안에 넣고 돌돌 말아 찹쌀 반죽과 튀김가루를 묻혀 튀긴다. 소스는 현미발효식초와 양파, 설탕으로 만든 양파발효원액과 간 망고, 간 파인애플, 후르츠 칵테일, 올리고당을 함께 끓여 만든다. 한 김 식혔다가 주문이 들어오면 따듯하게 데워 누룽지와 따로 포장해 제공한다.

매콤 새콤 고소한

누룽지 파스타

동탄버거트리


바삭한 식감과 구수한 맛이 특징인

누룽지는 한식뿐 아니라 양식에도

잘 어울린다.


상호명이 ‘버거트리’인 만큼 수제버거를 전문으로 하는 업소이지만 정작 고객들이 가장 많이 찾는 메뉴는 따로 있다. 바로 해물누룽지파스타다. 가격은 1만4800원. 버거트리 김윤찬 오너셰프는 “평일에는 60팀, 주말에는 100팀 정도가 방문하는데 대부분 해물누룽지파스타를 필수적으로 주문한다”고 말했다. 버거트리는 파스타에 사용하는 누룽지를 매일 매장에서 뚝배기에 밥을 눌려 만들고 있다. 누룽지를 뚝배기에 눌리는 시간은 2분 15초 정도. 5초만 빠르거나 늦으면 그냥 밥이 되거나 타버리기 때문에 타이밍을 잘 잡는 것이 중요하다. 그 후 한 시간 정도 식혀 굳힌 다음에야 재료로 사용할 수 있다. 뚝배기가 12개이기 때문에 미리 만들어 놓을 수 있는 누룽지는 제한적이다. 그릇이 주방에 돌아오는 대로 씻어 누룽지를 만든다. 주문이 들어오면 누룽지가 붙어 있는 뚝배기를 가열한다. 다른 팬에 파스타 재료를 모두 넣고 소스가 자작해 질때까지 끓이다가 완성이 되면 뜨겁게 달궈진 뚝배기에 붓는다. 이 때 바닥에 붙어 있던 누룽지가 뜨거운 열에 의해 떨어지면서 소스에 구수한 맛을 더하게 된다.

해물누룽지파스타의 맛은 3단계로 나눠 표현할 수 있다. 처음에는 개운한 맛이지만 조금 식은 뒤 파스타를 먹어보면 매콤한 맛을 느낄 수 있다. 이어 마지막에 누룽지를 먹을 때는 국물에 누룽지의 전분이 풀어져 걸쭉하면서도 구수한 맛이 난다. 해물누룽지파스타에 들어가는 재료는 오징어, 주꾸미, 새우, 바지락, 홍합 등 해산물과 마늘, 양파, 호박, 버섯 등 채소, 파스타, 누룽지 등이다. 여기에 매콤한 맛을 위한 고추기름과 페퍼론치노, 후추를 첨가한다. 육수로는 해산물 육수와 채소 육수를 사용한다.

토마토 스튜와 곱창,

누룽지의 조화

누룽지곱창전골

몰라



퓨전요리전문점 몰라(mola)는 특히 소곱창을 활용한 메뉴에 강하다. 전체 메뉴 가운데 3개 메뉴에 소곱창이 들어간다.


누룽지곱창전골은 곱창 요리 중 가장 최근에 정식 메뉴로 이름을 올린 요리다. 토마토 스튜에 익힌 곱창을 더한 뒤 가장자리에 누룽지를 꽂아낸다. 원래 토마토가 숙취에 좋다는 점에 착안해 안주 메뉴로 개발한 요리이지만 파스타면을 추가해 식사로도 먹을 수 있도록 했다. 전골 가격은 1만5000원이며 파스타 추가 요금은 3000원 이다. 소곱창의 고소하고 기름진 맛을 매콤 새콤한 토마토 스튜가 잡아주고, 바삭한 누룽지가 먹는 재미를 더한다.

누룽지곱창전골에는 토마토 소스와 토마토 페이스트, 양파, 샐러리, 마늘, 버섯, 소곱창, 누룽지를 비롯해 매장에서 4시간 동안 끓여 만든 치킨 스톡과 고춧가루, 페퍼론치노, 향신료 등이 들어간다. 소곱창만 호주산을 사용하고 나머지 재료는 국내산을 고집한다. 특히 채소류의 경우 매일 아침 망원시장에서 그날 사용할만큼만 공수해 오기 때문에 신선도도 높다.


누룽지곱창전골을 먹는 방법도 가지각색이다. 토마토스튜에 누룽지를 넣어 끓인 뒤 매콤 새콤 달콤한 맛이 스며든 부드러운 식감의 누룽지를 먹어도 되고 누룽지에 곱창을 올려 바삭한 식감을 즐겨도 된다. 누룽지를 조각으로 부숴 파스타 토핑으로 올려도 좋다.

훈연통닭과 고소한

누룽지의 만남

장작집


누룽지 분말을 치킨 파우더에 배합해 고소함을 끌어올린 닭강정, 찹쌀밥을 철판에 눌린 누룽지통닭. 누룽지를 만나면 평범한 닭요리도 특별해진다.


장작집은 ‘누룽지 통닭’을 기본으로 다양한 메뉴를 판매하고 있다. 누룽지 통닭은 바싹 마른 참나무 장작으로 1시간 30분 동안 구운 통닭을 철판 위에 올려 낸 메뉴다. 통닭 안에 찹쌀을 넣고 구운 뒤 음식이 나가기 전 배를 갈라 뜨거운 철판에 누룽지를 눌린다. 이렇게 하면 철판과 맞닿아 있는 찹쌀밥만 과자처럼 바삭한 누룽지가 되고 그 윗부분은 찰진 밥으로 남는다. 찹쌀밥에는 대추와 감초, 마늘, 흑미 등이 들어가 있다. 여기에 구운 통닭의 기름과 간이 배어들면서 감칠맛이 극대화된다. 담백한 훈연 통닭과 찹쌀 누룽지의 궁합은 두 말할 것 없이 최고다.


누룽지 통닭의 가격은 1만9000원. 양념·매운 양념·마늘양념·치즈·찜닭 누룽지 통닭은 2만2000원이다. 여기에 콘·치즈·마늘·당면 추가시 2000원이 더 붙는다. 사이드메뉴인 구포 비빔·잔치국수는 6000원, 주먹밥은 5000원에 판매하고 있다.


장작집 맹지열 대표는 장작집을 차리기 전 장작구이 통닭의 맛을 잡기 위해 세달동안 167마리의 닭을 구워 먹었다. 사이드메뉴인 비빔국수에 들어갈 면을 찾을 때도 시중 제품들을 분석하는 것만으로는 성에 차지 않아 부산까지 내려가 구했다. 찹쌀이나 닭, 장작 등 어느 하나 발품을 팔지 않고 찾은 것이 없다.


맹 대표는 “부산 구포에서 공수해 온 국수 면은 바닷바람에 자연건조한 면이기 때문에 잘 불지 않고 간이 배어 있는 것이 특징”이라며 “찹쌀 또한 김포에서 수확한 1년 이내의 햅쌀을 쓰고 있다”고 말했다.

누룽지 파우더로

바삭함 업그레이드

육림닭강정​​​​​​​ 



육림닭강정은 국내에서 유일하게 누룽지 가루를 닭강정 튀김 파우더에 넣어 사용하는 업체다. 육림닭강정 김주형 대표는 “누룽지 가루는 튀김옷에 입혔을 때 일반 쌀가루보다 더 고소하고 바삭한 식감을 낸다”며 “우리 전통 간식인 강정의 느낌을 살리기 위해 누룽지 가루를 쓰고 있다”고 말했다.


누룽지 가루가 파우더에 들어가는 비율은 1/10 정도. 한달 평균 100kg 정도의 누룽지 가루를 소비한다. 처음 가게 문을 열었을 때는 누룽지를 매장에서 직접 구워 가루를 만들어 썼지만 주문량이 대폭 늘어나면서 현재는 OEM 제품을 쓰고 있다. 파우더에는 누룽지 가루를 비롯해 옥수수·감자 전분과 견과류 분말 등이 들어간다. 육림닭강정은 소스에 설탕 대신 호박 도라지 조청을 넣는다. 100% 쌀로 만든 조청은 누룽지 튀김과 어우러져 고소한 맛을 증폭시키는 역할을 한다.


닭강정 토핑으로는 아몬드와 검은깨, 청양고추를 얹어내고 있다. 땅콩 대신 아몬드를 사용하는 이유는 땅콩 알러지가 있는 손님들도 안전하게 닭강정을 먹을 수 있도록 하기 위해서다. 좋은 재료를 쓰는만큼 원가를 감당하기가 쉽지 않아 개업 초기 1년여 간은 고생을 했다. 그러나 지금은 박리다매를 통해 마진율을 높이고 있다. 입소문 덕에 전국에서 주문이 빗발쳐 지금은 10억 원에 가까운 연매출을 올리고 있다.


김 대표는 “닭강정은 순살양념치킨이 아닌 닭으로 만든 전통 과자”라며 “닭강정을 정의내릴 수 있는 상품을 만들고 싶다”고 포부를 내비쳤다.


누룽지 닭강정 조리과정

1 누룽지를 튀긴다.

2 튀긴 누룽지를 믹서기에 간다.

3 파우더에 섞어 반죽을 만든다.

4 닭을 튀긴다.

5 소스를 묻힌다.

출처  외식인의 사랑받는 길잡이, 월간식당 2020.03호

  • 3년 전
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