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월간식당 독자 대상 외식업 경기 실태조사


2020년 귀 업소는

안녕하십니까?

 

불황일수록 품질 및 서비스 등

 
 

기본에 충실하라

 

2020년 경자년이 시작됐다. 정부가 올해 경제성장률을 2.4%로 제시했고, OECD도 한국의 경제성장률을 2.3%로 예상하고 있지만 주요 대기업은 물론 중소기업, 자영업 할 것 없이 올해 경제가 작년과 비슷하거나 나빠질 것이라는 예측이 90% 이상이다. 우리 경제의 장기 저성장시대 돌입이 현실화되면서 외식업계의 대응책 마련도 시급한 상황이다. 실제 외식업에 종사하고 있는《월간식당》독자들의 지난해 매출 실적은 어떠했으며, 올해는 어떻게 전망하고 있는지 설문조사를 통해 알아봤다. 

육주희 국장 jhyuk@foodbank.co.kr 

각종 조사지표
​​​​​​​올해 국내 경기 적신호 

집권초기인 2017년에 비해 

2019년 매출액이 어떻습니까?

지난 1월 16일 현대경제연구원이 발간한 ‘2020년 기업 경영환경 전망 및 시사점’ 보고서에 따르면 국내 주요 109개 기업을 대상으로 한 설문에서 올해 국내 경기가 작년과 비슷한 수준일 것이라고 응답한 비중이 46.3%로 가장 높았다. 또 올해가 더 나빠진다고 전망한 기업도 42.6%에 달했고, 경기가 좋아질 것이라는 기업은 11.1%에 그쳤다.  

중소기업중앙회가 1월 7일 중소기업 300개사를 대상으로 실시한 ‘중소기업 경영환경 및 2020년 경영계획 조사’ 결과에서는 올해 경영환경 전망에 대해 절반 이상(57.0%)의 기업이 작년과 비슷할 것으로 답했으며, ‘더 악화될 것이다’는 기업이 33.7%로 ‘더 좋아질 것’이라는 기업(9.3%)보다 많은 응답을 보였다. 악화 원인은 대내적으로 내수부진 지속(77.2%)이, 대외 사유로는 전세계적 성장률 둔화(54.5%)가 가장 많이 언급됐다. 이에 따라 경영여건 개선을 위한 정책으로 67.0%가 내수시장 활성화 정책을 꼽았고, 노동시간 유연성 마련(37.3%), 중소기업 수출활성화 등 판로지원(35.0%)이 그 뒤를 이었다. 

 

뿐만 아니다. 최근 유튜브 채널 ‘공병호TV’는 자영업과 중소기업 경영주를 대상으로 ‘집권초기인 2017년에 비해 2019년 매출액이 어떻습니까?’를 주제로 한 설문조사를 실시했다. 그 결과 97%가 매출이 감소했고, 이 가운데 73%가 위기수준(50% 이상 감소)으로 급감했다고 밝혔다. 이번 조사는 유튜브 채널 구독자를 대상으로 지난 1월 4일 오후 2시부터 5일 오전 7시까지 총 17시간 동안 실시했으며 약 4만8000명이 설문에 참여했다.  

공병호TV, 매출 97%악화…
​​​​​​​73% 위기수준 감소 

공병호 박사는 공병호TV에서 “매출이 전년대비 혹은 2년 전 에 비해서 반토막났다는 것은 완전한 경제위기 상황이고 경영위기 상황”이라고 밝혔다.

공병호경영연구소를 운영하고 있는 공병호 씨는 경제학 박사로 다양한 통계자료를 근거로 논리를 전개하고 대안을 제시하는 강연, 기고, 방송, 경영컨설팅으로 유명하다. 그가 운영하는 공병호TV는 구독자수가 45만5000명이 넘는 인기 채널이다.  

공병호 박사는 공병호TV를 통해 “우리나라 경제 상황이 좋지 않다는 것은 대부분 사람들이 받아들이는 사실이다”며 “좋지 않다면 얼마나 안좋은지, 실제 사업하는 사람들은 얼마나 어려움에 처해 있는지 살펴보기 위해 ‘자영업-중소기업 실태조사’를 실시했다”고 밝혔다. 이어 “어떤 일이든 문제를 해결하기 위해서는 몇 가지 원칙이 있는데 우선 현실과 사실을 직시하고, 의도와 저의를 갖고 진실을 호도하면 안되기 때문에 실태조사를 통해 현상을 밝히고자 했다”고 조사 배경을 설명했다. 또한 그는 4만8000명이라는 설문 참여자는 우리나라 중소기업과 자영업자를 대표한다고 해도 과언이 아닌 숫자라고 강조했다. 

 

공병호TV의 이번 설문 주제는 ‘집권초기인 2017년에 비해 2019년 매출액이 어떻습니까?’였다. 결론은 문재인 정부 이후 4만8000명의 자영업과 중소기업 사업자 가운데 상황이 호전됐다는 응답이 2%에 불과하고, 변함이 없다 1%, 나머지 97%가 악화됐다고 밝혔다. 악화됐다고 응답한 97%의 응답자를 구분해 보면 ‘20% 미만 감소했다’가 7%, ‘20~50%로 크게 감소했다’가 17%였으며, 놀랍게도 ‘50% 이상 위기 수준으로 감소했다’ 가 무려 73%를 차지했다. 공병호 박사는 “매출이 전년대비 혹은 2년 전에 비해서 반토 막났다는 것은 완전한 경제위기 상황이고 경영위기 상황이다”하고 해석하며 “이는 한국의 실물경제 위기이자 현장이 완전히 붕괴됐음을 의미한다”고 밝혔다. 

공병호 박사는 “이익 감소가 아닌 매출 감소가 이처럼 심각하게 일어나는 것은 평화 시에는 있을 수가 없다”며 “실물위기발 경제위기로 시작해서 사업자들이 짊어진 금융부채가 부실화되는 금융위기로 전이될 가능성이 상당히 높으므로 이에 대한 대책으로 자영업이나 중소기업들은 인건비 부담을 경감할 수 있는 조치를 조속히 시행해야 한다”고 진단했다.  



월간식당 독자 응답자 중
​​​​​​​53.5% 전년대비 매출 상승

외식업 종사자들이야말로 자영업과 중소기업을 대표하는 집단이기 때문에 공병호TV의 이번 설문결과가 결코 가볍게 느껴지지 않는다. 그렇다면 자영업자 가운데에서도 외식업 종사자들이 느끼는 체감 경기는 어땠을까. 본지는 공병호TV에서 조사한 자영업과 중소기업 실태조사에서 모티브를 얻어 《월간식당》 구독자들을 대상으로 실제 외식업 경영주들을 대상으로 한 ‘외식업 경영 실태’ 설문조사를 실시했다. 조사기간은 1월 16~17일 양일간이며 204명이 설문에 참여했다. 월간식당은 이번 외식업경영주 실태조사를 공병호TV에서 실시한 ‘자영업- 중소기업 경영주 설문조사’와 함께 비교해 살펴봤다. 본지 독자 대상 ‘외식업 경영 실태’ 설문조사에서는 공병호TV에서 실시한 설문조사와는 결과가 한층 다르게 나타났다. 응답자의 53.5%는 전년동기대비 2019년 매출이 상승했다고 응답했고, 10% 미만 상승(21.6%), 10~20% 상승(18.1%), 20~30% 상승(11.3%), 30% 이상 상승(2.5%)이 뒤를 이었다. 하락했다는 응답도 45.6%에 달했고 10% 미만 하락이 21.6%로 가장 많았으며, 10~20% 미만 하락은 14.7%, 20% 이상 하락했다는 응답은 9.3% 였다.

주 52시간·시급 인상 등 

정부정책 어려움 가중 

외식업 운영을 어렵게 하는 주요 원인으로는 27.8%가 주 52시간제와 시급 인상 등 정부정책을 꼽았고, 내수경기 침체에 따른 소비심리 위축이 24.9%로 두 가지 요인이 절반이 넘는 52.7%를 차지했다. 이밖에 원재료비 상승 및 고임대료 등 고정비 증대(17.7%), HMR·배달 시장의 확대에 따른 경쟁심화(9.7%), 워라밸 중시 등 회식 감소(8.7%), 혼밥·혼술 등 인구 구조 변화에 따른 영향(6.3%), 조리·마케팅·매뉴얼 등 경쟁력 부족(4.0%) 순이었다. 

불황일수록 품질 및

서비스 등 기본에 충실해야

성공적인 외식업 운영을 위해 노력해야 할 사항으로는 27.3%가 메뉴 품질 및 서비스 강화를 선택해 불황일수록 기본에 충실해야 된다는 응답이 가장 많았다. 다음으로는 마케팅 강화(16.8%), 철저한 단골고객 관리(14.0%), 자동화기기 도입 등 효율적인 운영체계 구축 (11.7%), 고객편의 및 문화시설 강화(10.7%), 외식업관련 교육 등 재교육(9.8%), 배달강화(8.4%), 기타 의견으로는 정책변화, 친절, 식당이 너무 많다, 경기회복으로 소비심리가 회복돼야 한다는 등의 답변이 있었다. 

 
 

운영현황

 
 

2020 외식업 경기 전망

65.2%가 어려워질 것

《월간식당》 독자들은 2020년 외식업 경기 전망에 대해 절반이 넘는 50.5%가 지난해 보다 조금 더 어려워질 것이라고 답했고, 현저히 어려워질 것이라는 응답도 14.7%에 달해 전체적으로는 65.2%가 어려워질 것으로 예측했다. 반면 다소 회복될 것이다(4.4%), 상당 부분 회복될 것이다(0.5%) 등 회복될 것이라는 응답은 4.9%였고, 지난해와 비슷할 것이라는 응답이 29.9%로 나타났다. 

HMR·배달전문점·  

웰빙 한식 유망업종 꼽아 

향후 전망있는 업종에 대한 질문에는 HMR(가정간편식)과 배달전문점이 각각 19.6%와 19.2%로 높게 나타났다. 이는 1인가구 증가와 편리미엄 트렌드를 반영한 사회적인 분위기를 보여주는 결과다. 웰빙음식전문점(10.4%)과 베이커리 디저트 등 카페(10.1%)의 전망도 매우 좋게 봤다. 밀레니얼 세대들이 추구하는 건강과 취향을 반영한 업종에 대한 선호도가 높게 나타난 것으로 해석할 수 있는 가운데, 버거·샌드위치 등 패스트푸드(4.1%)에 대한 전망도 주목할 만한 수치다. 반면 한식은 한국인의 기본 식문화이자 건강식으로도 손색이 없어 전체적으로 지속가능한 업종으로 인식되고 있다. 조사결과 한식전문음식점(10.0%), 한식고깃집(7.4%), 면요리전문점(5.1%) 등 한식 카테고리의 업종에 대해 23.2%가 유망하다고 답했다. 이밖에 최근 인기를 끌고 있는 중식과 분식 전문점은 각각 2.5%가 전망있다고 답했고, 에스닉푸드전문점은 2.0%로 생각보다 최근의 트렌드를 반영한 의미있는 수치는 아닌 것으로 나타났다. 반면 스시 등 일식전문점(1.3%), 이자카야 호프 등 주류(1.0%), 이탈리안 레스토랑(1.0%), 한식 뷔페레스토랑(0.6%) 등 순이었다. 

외식업 관련 재교육 등

끊임없이 공부하고 개선해야

《월간식당》 독자대상 ‘외식업 경영 실태’ 조사결과 독자들은 다행히 지난해 매출이 감소했다는 응답자에 비해 증가했다는 응답자가 다소 많은 53.5%로 나타났다. 일부 매장의 경우 매출 상승폭이 2018년 대비 20% 이상 상승한 곳도 13.8%였다. 매출이 큰 폭으로 올라간 업체들을 살펴보면 대다수가 교육, 연수, 벤치마킹 등 끊임없이 공부하고 개선하기 위해 노력하는 곳들이 주를 이뤘다. 창원에서 복합문화공간 엘리브를 경영하고 있는 강연대 대표는 “월간식당 교육프로그램에 꾸준히 참가하고, 월간지를 통해 트렌드를 읽은 후 벤치마킹 등을 통해 다양한 아이디어를 접목한 결과 꾸준히 성장해왔다”며 “호황일 때는 교육에 두 배 투자하고, 불황일 때는 네 배 투자하라는 말처럼 앞으로 더 큰 꿈을 펼치고 직원들과 함께 성장하기위해 더욱 교육에 힘쓸 계획이다”고 말했다.


10년 이상 장수업소 71.1%

월평균 2억 원 이상 매출 23.0%

이번 설문조사에 응답한 독자의 업종은 한식이 68.1%로 가장 많았고, 운영형태는 개인사업체(68.1%), 법인 사업체(27.0%), 프랜차이즈 가맹점(4.9%) 순이었다. 운영 햇수는 10~20년 사이가 28.4%로 가장 많았고, 20년 이상은 25.5%, 5~10년은 17.2%로 10년 이상 운영한 사업자가 전체의 71.1%를 차지해 장수업소들이 많았다. 반면 5년 이하는 28.9%로 3~5년(12.7%), 1~3년(16.2%)였다. 업소의 규모는 100평 이상(36.9%)이 가장 많았으며, 60~100평 미만(23.2%), 40~60평 미만(14.8%) 순이었다. 직원수는 5~10명(24.0%)이 가장 많았고, 10~20명(22.5), 3~5명(22.5%). 20~30명(10.3%) 순이다. 한편 30명 이상 업소도 14.7%에 달해 전체적으로 중형 이상 대형 업소를 경영하는 독자가 많은 것을 알 수 있었다. 업소의 규모가 큰 만큼 월평균 매출액 또한 2억 원이 넘는다는 응답이 23.0%로 가장 많 았고, 1억5000만~2억 원 미만(10.8%), 1억1000만~1억5000만 원 미만(7.8%) 등 월평균 1억1000만 원 이상 매출을 올리는 업소가 전체 응답자의 41.6%를 차지했다. 

출처

외식인의 사랑받는 길잡이,

월간식당 2020.02호

  • 3주 전
  • 조회수 332
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