메뉴 정리와 영업일 조정 필수

대표 메뉴인 버거의 경우 1위부터 8위까지 순위를 나열해둘 정도로 가짓수가 많다. 판매율이 저조한 메뉴 정리가 우선이다. 그리고 마진 높은 메뉴 순으로 메뉴판의 순서, 글씨 크기, 글씨 색상 등을 강조하면 어느 정도 매출을 높일 수 있다. 또한 식당의 주요 고객 군이 여행객, 대학생, 인근 지역 주민들이라는 점에서 일요일 휴무는 피하는 것이 좋다. 일평균 130만원의 매출로 4.5주를 운영하면 약 17% 매출 신장이 가능하다. 

원재료비 절감

메뉴 정리를 통한 식자재 재고관리 효율과 폐기량 감소로 원재료비가 자연스럽게 절감되겠지만 그것만으로는 부족하다. 차로 10분 거리에 위치한 신영시장, 공설시장 등의 농수산시장과 축산물 직거래 장터를 적극적으로 이용해볼 필요가 있다. 직접 구매가 어렵다면 관리자급 직원에게 위임하는 것도 방법이다. 그에 따른 노고는 절감한 원재료비에서 보상하면 된다.

인력 재편도 필요해

영업일을 늘리고 주 5일 근무제는 그대로 유지하지만 근무인원 역시 그대로다. 직원 수를 변경하는 대신 전체 6명의 직원을 조리파트 4명, 바리스타 2명으로 재편했다. 이로써 평일에는 4명, 금요일을 포함한 주말은 5명의 직원을 배치할 수 있다. 주의할 부분은 원활한 영업을 위해 두 가지 업무를 모두 겸비한 직원 육성이 필요하다는 점이다. 

결론

메뉴 정리, 원재료비 절감, 운영일 확대와 인력 재편을 통해 약 25%의 매출 신장이 가능해진다. 기존 손익계산서 항목에는 없었던 복리후생비, 광고선전비, 감가상각비까지 고려해도 약 월 1000만원 이상의 경상이익을 기대해볼 수 있다. 실천 유무에 따라 탁상공론이 될 수도 현실이 될 수도 있다.