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식당 후식의 다양한 변신, 과일청 음료

한식을 메인으로 한 식당 후식으로는 매실청 음료가 가장 흔하다.
하지만 매실 외에도 과일청 음료들은, 제철과일을 사용해 얼마든지 색다르게 변화를 줄 수 있다는 측면에서 식당을 차별화할 수 있는 틈새 아이템이다.
글 김재연 컨설턴트

장미레몬 에이드

보관성 높고 계절별 매출 격차 크지 않아

<율리아청>은 정릉시장 개울가에 위치한 수제청(淸)전문 카페다. 박율리아 대표는 식당을 운영하는 어머니와 함께 매실청을 만들다가 다양한 과일을 활용해 더 많은 음료들을 선보일 수 있다고 생각해 수제청 전문점을 오픈했다. 특히 대부분의 식당들이 식후 디저트로 매실청을 내는데, 여러 과일을 활용한다면 좀 더 대중성 갖춘 제품들이 나올 수 있을 것이라 판단했다. 과일청은 계절과일을 사용하기 때문에 원가 부담이 덜 하며, 보관성이 높은 강점이 있다. 뿐만 아니라 과일음료들이 많이 팔리는 때는 주로 하절기인데 반해 유자나 모과 등 따뜻한 차로도 마실 수 있는 과일청의 수요는 겨울에도 꾸준해 비수기가 없다. 이러한 장점들이 박 대표로 하여금 수제청전문카페를 오픈하게 만들었다.

다양한 과일 블렌딩 시 독특한 맛 개발 가능

과일을 깨끗이 세척한 후 과일과 원당을 병에 넣어 약 1주일간 저온 숙성하면, 과일즙이 빠져나와 비로소 과일청이 만들어진다. 음료로 제공할 때에는 숙성한 과일청에 탄산수 또는 물에 희석하여 제공하면 되며, 하나의 과일이 아니라 다양한 과일을 블렌딩해 독특한 맛을 선보일 수도 있다.

과일청의 블렌딩은 산도와 당도의 밸런스를 적절히 맞추는 것이 가장 중요하다. 우아한 장미와 레몬 향이 어우러진 허브 블렌딩의 경우에는, 사과와 시나몬을 믹스해 맛의 궁합을 맞출 수 있다. <율리아청> 박 대표는 “최근 수입과일 공급, 그리고 국내 생산과일의 종류가 많아지면서 더욱 다양한 메뉴를 선보일 수 있게 됐다”고 설명했다.

음식궁합 고려해 제공하면 차별화 어필할 수 있어

<율리아청>은 기존의 수제청 제품들과 달리 가치를 한 단계 더 업그레이드하기 위해 노력했다. 일반적으로 수제청을 만들 때 과일의 향보다는 설탕 당도에 의존해 원 재료의 상품력을 크게 따지지 않는 게 보편적인데 반해, 박율리아 대표는 자연적인 과즙의 단맛과 향을 최대한 끌어내기 위해 좋은 과일을 선별하는 과정에 특히 많은 신경을 쓰고 있다.
가능한 한 농장과 직접 연락해 직송과일을 구매하거나 무농약 과일을 사용함으로써 과일청의 가치를 어필하고자 하는 것. 신경을 쓰는 부분은 원 재료 퀄리티 뿐만이 아니다. 디자인 작가의 작품을 프린팅해 종이 케이스로 사용, 여성 고객들을 타깃으로 한 깔끔한 포장 패키지를 만들어내는 것에도 집중했다. 때문에 <율리아청>의 제품을 선물용도로 구매해가는 고객들도 점차 많아지고 있다고.

청은 물과 희석해 간편하게 제공할 수 있고 보관성까지 좋아 식당 후식으로서의 활용가치가 높다. 예를 들어 생강과 배, 레몬 즙, 그리고 원당을 첨가한 생강청은 따뜻한 성질을 가지고 있기 때문에 찬 성질의 음식과 궁합이 좋다. 이와 같이 각 식당의 메뉴와 잘 어울리는 조합으로 수제청 음료를 만들어 제공한다면 디테일한 부분에서 얼마든지 식당의 차별화가 가능할 것이다.