전기 튀김기의 경우 주방 세제와 수세미를 사용하면 안 된다. 스크래치가 생겨 전체적인 열 분포도가 달라질 수 있기 때문. 80℃ 정도의 물을 가득 담고 가성 소다를 소량 넣어 끓여주기만 하면 기름때가 잘 벗겨진다. 또한 주방 바닥 물청소 시 튀김기에 물이 들어가지 않도록 주의해야 한다. 가스 튀김기는 배기 시스템을 갖추는 게 가장 중요하다. 폐가스를 배출하면서 주방 내 뜨거운 공기를 순환시켜야 주방이 쾌적해지니까.

​​​​​​​튀김기에서 있어 또 하나 중요한 건 기름 관리다. 기름 내 불순물이 많을수록 탄화 물질이 곳곳에 쌓여 화재 위험이 높아지는 것은 물론 메뉴 맛도 달라질 수 있기 때문이다. 매일 깨끗한 식용유를 사용하는 게 가장 좋겠지만, 정제기를 활용하는 것도 방법. 정제기는 튀김기 전원을 끄지 않고 사용하면 불이 붙을 수 있기 때문에 조심해야 한다.​​​​​​​

* 수세미를 사용으로 검게 그을린 열선. 히터 사이사이 튀김 찌꺼기를 제거하고 싶다면 뜨거운 물수건으로 살살 문지르면 된다.

출처 월간 외식경영_2020.01 180호