색다른 변신을 꾀하다

보

쌈

보쌈에 대한 고정관념을 깨고 새로운 시도를 하는 곳들이 많아지고 있다.

고기를 삶는 것은 물론 굽거나 찌는 등 조리법을 다양화하고

곁들임 메뉴와 서비스의 다변화로 소비자들을 사로잡고 있다. 

글

양이슬 프리랜스 기자

사진

이종호 차장

김장과 보쌈 그리고 보쌈김치

한식진흥원이 정의하는 보쌈은 ‘냄새가 나지 않게 삶은 후 무거운 돌을 올려놓아 기름기를 뺀 돼지고기를 상추나 배추 등에 싸서 먹는 것’이다. 지금의 보쌈은 고기를 김치, 쌈 채소 등에 싸 먹는 형태지만 보쌈의 유래는 사실 ‘보쌈김치’에서 시작됐다는 이야기도 있다. 보쌈김치는 황해도 개성의 대표적인 향토 음식이다. 큰 배춧잎 안에 양념소와 채소를 기본으로 낙지, 전복 같은 해산물과 과일, 밤, 대추 등의 재료를 넣은 후 다시 배춧잎을 보자기처럼 싸는 형태의 김치다. 김치를 담글 때 고기 국물을 사용했던 개성의 지역적 특성에 따라 자연스럽게 삶은 고기를 보쌈김치와 함께 먹었고, 시간이 흐르면서 보쌈은 돼지고기를 쌈, 김치 등에 싸 먹는 의미로 변하게 됐다. 김치의 형태도 다양하게 변화하면서 보쌈김치가 아닌 무김치, 백김치 등 다양한 종류를 곁들인다.

보쌈은 겨우내 먹을 김치를 준비하는 김장철에 빠질 수 없는 음식이었다. 갓 버무린 김칫소와 배추가 있으니 삶은 돼지고기만 준비하면 잔치 분위기를 낼 수 있는 덕분이다. 외식업의 발달로 보쌈 전문점이 하나둘 생기면서 사계절 내내 즐길 수 있는 대표 한식 메뉴가 됐고, 최근에는 한국을 방문하는 외국인 관광객들이 선호하는 한식으로도 인기를 얻고 있다.

와인부터 명이나물까지 색다른 조합, 1인 보쌈도 등장

식재료, 식문화가 다양화하고 혼자 식사를 즐기거나 배달음식을 이용하는 등 외식 트렌드가 변화하면서 보쌈 전문점도 자신만의 색을 입혀 경쟁력을 높이고 있다. 김치 대신 양파 초절임과 마늘칩을 제공하는 북막골, 와인과 보쌈의 마리아주를 내세운 락희옥, 명이나물과 통마늘, 파채 등 돼지고기와 어울리는 다양한 식재료를 활용한 청와삼대, 새콤한 초밥과 담백한 도토리묵을 함께 구성한 한소반 등은 ‘보쌈에는 김치’라는 공식을 깬 대표적인 곳들이다. 또 1인용 보쌈정식이나 보쌈도시락, 1인 보쌈 전문점이 등장하면서 ‘여럿이 모여야만 먹을 수 있는 메뉴’라는 한계도 극복했다. 원할머니보쌈은 지난 2018년 배달 외식 소비자를 겨냥해 배달형 매장을 오픈했고 1년 사이 43개 매장이 문을 열었다. 최근 1인 가구용 보쌈 도시락 메뉴를 선보이는 등 혼밥족을 겨냥한 메뉴 개발에 힘쓰고 있다.
​​​​​​​1인 보쌈 전문점인 싸움의고수는 2015년 창업 후 현재 전국에 110개 가맹점과 계약을 맺는 등 꾸준한 성장세를 보이고 있다. 이를 벤치마킹한 1인 보쌈 전문점들도 꾸준히 생기는 추세다.

오븐에서 구워낸 통마늘된장보쌈

청와삼대

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서울시 금천구 벚꽃로 56길 190

02-853-7111

11:30~14:00, 16:00~22:00

통마늘된장보쌈 4만 원, 명이마늘보쌈 4만 원, 고기추가 1만7000원,

장터 칼국수 8000원, 청와칼국수 정식 1만1000원

소스부터 오븐까지 직접 개발

청와삼대의 통마늘된장보쌈은 튀긴 통마늘과 오븐에 구워낸 돼지고기의 조합으로 특허까지 받았다. 흔히 보쌈이라 하면 돼지고기를 삶거나 쪄내는 것이 일반적이지만 통마늘된장보쌈은 삶은 돼지고기를 200℃ 오븐에 한 번 더 구워내는 방법으로 차별화했다.
보쌈 고기는 압력솥을 이용해 부드럽게 삶아낸 뒤 자체 개발한 된장 소스에 재워 맛을 들인다. 고객에게 제공하기 직전 튀긴 통마늘과 함께 200℃ 오븐에서 약 5분 정도 추가로 구워내면 통마늘된장보쌈이 완성된다.
​​​​​​​오븐 조리 과정에서 수분을 빼앗기거나 고기가 질겨지는 것을 막기 위해 오븐 제작 업체에 의뢰해 자체 오븐도 제작했다. 열과 수분을 함께 고기에 전달할 수 있는 스팀오븐이다. 고압 스팀으로 조리한 고기는 육질이 부드럽고, 된장 숙성으로 여분의 잡내까지 사라진다. 함께 제공하는 통마늘은 소금으로 약하게 간을 한 후 한 번 튀겨내고, 고기와 함께 한 번 더 구우면서 매운맛은 없애고 단맛은 살렸다.

다양한 사이드로 보쌈 맛 업그레이드

스테디셀러는 명이마늘보쌈이다. 다른 보쌈과의 차별화를 고민하다가 돼지고기와 잘 어울리는 마늘로 소스를 만들었고 여기에 김치를 대신할 수 있는 명이나물을 곁들여 제공한다.
무엇보다 고기 위에 올리는 마늘 소스에 공을 들였다. 간 마늘을 그냥 사용할 경우 마늘의 아린 맛을 내는 알리신(Allicin) 성분이 강해지기 때문에 자칫 거부감이 들 수 있다. 이를 잡기 위해 20분 간 찌는 과정을 더했다. 이후 설탕과 식초, 백후추, 간장 등을 함께 넣고 숙성하면 마늘 소스 완성. 명이나물에 마늘 소스가 올라간 고기를 싸서 먹는 것이 명이마늘보쌈을 가장 맛있게 먹는 방법이다. 기호에 따라 새우젓이나 무김치, 고추, 파채 등을 얹어서 먹기도 하지만 명이나물 자체가 간장에 절인 식품이라 명이나 물과 마늘보쌈만 먹어도 충분히 색다른 맛을  느낄 수 있다.
고기를 얇게 썰어 제공하는 것도 청와삼대만의 특징이다. 고기와 곁들임 찬을 입 안 가득 넣었을 때 재료들이 서로 잘 어우러지도록 하기 위함이다. 곁들임으로는 명이나물 외에도 백김치와 무김치, 파채가 제공된다. 무김치는 절인 무의 물기를 가볍게 제거한 뒤 양념해 딱딱하지 않고 아삭하고, 파김치는 고기의 느끼함을 잡아주는 역할을 한다.
​​​​​​​보쌈의 부족한 부분을 채워주는 메뉴로는 칼국수를 택했다. 특히 사골 국물에 된장과 고추장을 넣어 얼큰하게 끓인 장터 칼국수는 칼칼한 국물 맛이 보쌈과 잘 어우러진다. 

보쌈과 와인의 만남

락희옥

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서울시 서초구 반포대로30길 63

02-582-5958

11:00~23:00

보쌈 3만8000원, 성게알 3만5000원,

굴무침 2만5000원, 김치말이국수 1만 원

콜키지 프리, 색다른 시도는 매출 상승으로

와인 애호가들이 락희옥을 선호하는 이유는 따로 있다. 락희옥에서는 고객이 와인을 가져와도 추가 비용을 부과하지 않는 콜키지 프리 (Corkage Free)를 고수하기 때문이다. 와인 애호가이기도 한 김선희 대표는 양념하지 않은 고기 그대로의 맛이 매력인 보쌈과 어울리는 술로 와인을 떠올렸고, 일반적으로 한식당의 주류 매출이 취약한 것을 고려해 술을 각자 지참하는 BYOB(Bring Your Own Bottle) 정책을 시행했다.
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결과는 성공이다. 매장에 와인을 가져오는 고객의 비중은 전체 고객 중 30%로 이들은 가져온 와인을 모두 마신 후 매장에서 추가로 와인을 구매했다. 이는 와인을 가져오지 않은 다른 고객들에게도 영향을 줬다. 와인에 보쌈을 곁들이는 모습을 보고 자연스럽게 와인을 주문하게 되는 것이다. 식사부터 음주까지 한 곳에서 진행되니 전체 매출의 30% 이상을 주류 판매가 차지한다. 락희옥 매장에는 60여 종의 와인과 맥주가 구비돼 있다. 매장 분위기와 식기도 인기에 한몫했다. 매장 곳곳에서 한식을 판매하는 모던한 와인바의 모습을 볼 수 있어서다. 식기는 전통적인 요소가 가미된 수수한 색감으로 선택했다. 모든 인테리어와 식기는 김선희 대표가 직접 고르고 배치했다. 외식업에 뛰어들기 전 패션 업계에서 일했던 경험이 도움이 됐다. 

김치 없이 즐기는 보쌈

북막골

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서울시 종로구 산청로 124-6

02-730-0980

11:00~15:00, 16:00~21:30

마늘로스팅보쌈(중 3만3000원, 대 4만3000원), 

구석기갈비(중 5만3000원, 대 9만3000원), 

북막골육회비빔밥 1만2000원, 막국수 1만 원

맛은 물론 비주얼도 차별화

보쌈과 함께 유명한 것이 구석기갈비다. 크기와 모양에 먼저 압도당하는 구석기갈비는 부드러운 식감과 달콤짭짤한 양념이 특징이다. 소갈비 중에서도 가장 살이 많은 6~8번 갈빗대만을 엄선한다. 갈비는 미국산을 사용하는데 북막골 음식연구소에서 삶는 과정을 통해 핏물 을 빼고 기름기를 제거한 뒤 절단 작업까지 마친 후 매장으로 보낸다. 이때 특제 갈비 소스와 손질을 마친 파프리카, 양배추, 양파, 호박 등 의 채소도 함께 배송된다. 매장에서는 돌판 위에서 특제 갈비 소스와 갈빗대, 채소를 7~10분 내로 빠르게 조리하는 방식으로 시간을 단축했다. 아삭한 채소와 부드러운 고기, 단짠 소스가 어우러져 식감과 맛을 모두 잡았다. 춘천에서 직접 제공받는 막국수도 별미다. 메밀 함량이 70% 이상인 메밀면은 색이 짙고 구수한 맛이 난다. 매장에서 개발한 양념과 볶은 고기고명을 더하면 쫄깃한 면발과 감칠맛이 더해진다.